面包厂在冬季使用蒸汽发生器发酵面团!

原标题：面包厂在冬季使用蒸汽发生器发酵面团!

　　冬季温度低发酵时间长，大中型面包加工厂怎样在确保口感的条件下，提高效益和生产率?据介绍面团发酵最关键的便是温度和湿度，冬季温度低面团难以发酵应该怎么办呢?

　　据介绍大中型面包加工车间通常使用蒸汽发酵工艺。用蒸汽做好面团发酵，让面团在恒温恒湿状态下发酵，发酵后的面团皮面绵软，成色明亮，内部蜂窝状匀称，烤出来的面包绵软美味可口。

　　恒温蒸汽发酵

　　调节面团温度和发酵温度是发酵中最重要的一个环节，温度太高，在面团还没出现以前，酵母菌事先发酵，面包组织不佳;而若温度大于发酵温度，酵母菌就就被灭掉，不能充分发挥作用。

恒温发酵就至关重要了，蒸汽发生器产生的洁净蒸汽可以准确控温，让温度维持在25°-40°C较好发酵状态。

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　　恒湿蒸汽供给

　　面团的较好发酵环境湿度为70%-85%。在发酵时，必须维持面团的湿度，要是空气很干燥，面团的外表便会出现一层“外壳”，影响面团膨胀，影响成品品质，使面包较为硬，难嚼。空气过湿又会影响面团成型。

　　蒸汽发生器在产生洁净蒸汽升温的同时，会释放出来干净的蒸软，成色明亮，内部蜂窝状匀称，做出来的面包造型漂亮。

　　知道好多大中型面包生产厂家，冬季面团醒发都使用蒸汽发生器做好恒温恒湿醒发，发酵时间短、面团皮面绵软、蜂窝状匀称。据反应，一个20立方左右的醒发车间，面团2小时就能实现醒发，为面包加工厂带来了很大的方便，20个立方2小时实现醒发。